• marlenevissac

Les bienfaits des légumes lacto-fermentés

En ces temps particuliers, où la santé est de mise, la responsabilité de chacun.e pour maintenir la santé est plus que jamais nécessaire. Notre responsabilité commence par une alimentation saine, un sommeil réparateur et un corps soigné, qui bouge, profite de posture bienfaitrice et naturelle.

Ce que nous avons dans les mains est précieux, unique, notre corps est un temple destructible, biodégradable. Ce corps, ce temple dépend des bienfaits qu'on lui apporte, qui repose sur l'amour que l'on se porte. Il est de notre propre responsabilité de porter l'amour vital et fondamental à notre corps, à notre vie.

LES BESOINS D'UN CORPS

Un corps est un organisme complexes, qui comprend des organes, des glandes hormonales, différents tissus, des voies de circulation et des micro-organismes (nous hébergeons plus de bactéries que nous avons de cellules). Elles sont essentielles au fonctionnement de notre corps, sans elles pas de flore intestinale et donc pas possibilité d'évacuer les déchets, les toxines. Sans elles pas d'évolution génétique, pas de minéralisation bénéfique à nos organes et tissus. Elles sont nos alliées, nos symbiotes, nos partenaires.


L'ensemble des vies sur Terre ont besoin :

- d'oxygène -> la respiration et le mouvement sont donc indispensables,

- d'eau pour hydrater en facilitant la circulation et l'assimilation des éléments nutritifs -> boire des eaux vivantes (déchlorées, enrichies en micro-organismes bénéfiques, etc...), fleuries (en laissant infuser des fleurs de sureau, de rose, de pissenlit, suivant vos inspirations), gazeuses (le plus locale possible).

- d'aliments qui sont les carburants de la mise en mouvement, du maintient de la vie -> composés de minéraux, de vitamines, d'oligo-éléments, de vie (bactéries entre autre). Vous l'uarez compris, consommer des aliments frais, crus est essentiel.

COMMENT RENDRE SON ALIMENTATION VIVANTE ?

En les préparant suivant des recettes ancestrales et simplissimes. Il vous suffit de sel et de bocaux fermant hermétiquement, à minima. Et vous inspirez des recettes que j'adore, originaires du Japon & de la Corée. Ces pays démontrent une faible population atteint par le SARS-CoV2, des médecins et scientifiques ont d'ailleurs fait le lien entre alimentation traditionnelle riche en Pro-biotiques (Du grec Pro : pour - Bios : Vie)

Pour en savoir plus, un article passionnant vous en dit plus ici : www.alternativesante.fr/coronavirus/covid-19-la-piste-du-microbiote-vers-un-nouveau-paradigme

TSUKEMONO :

Originaire du Japon, cette recette permet de fermenter (transformer par leur digestion) les sucres en Acide Lactique. L'inoculum des bactéries nécessaires à cette fermentation est issu du marc de vinaigre. Les choix sont riches, les légumes à fermenter tout autant. Plus un légume sera dense et juteux comme les navets, les radis, il sera nécessaire de le dessaler (24h puis rincer à grandes eaux), avant de les recouvrir de vinaigre. D'abord dans un bocal hermétique puis dans un bol au fur et à mesure qu'il est consommé, conservé au frais.


Il permet d'accommoder riz, viande, poisson, salade, à condition de le consommer froid pour en garder tous les bénéfices.


Ma recette favoris est le navet ou radis daïkon au vinaigre de sureau, un régal. Pour ce faire, il suffit de faire macérer quelques jours un petit bouquet d'ombelles de sureau noir en fleurs dans un vinaigre de cidre. Puis d'en recouvrir nos légumes préalablement dessalé.


KIMCHI :

Originaire de Corée, cette recette permet de fermenter (transformer par leur digestion) les sucres en Acide Lactique. L'inoculum des bactéries nécessaires à cette fermentation est issu des enzymes du Miso Blanc, une pâte de riz fermenté.


Il y a des centaines de variétés de kimchi fait à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients, par exemple : les choux et les radis (radis coréens, radis en queue de cheval, radis gegeol, radis yeolmu) sont les légumes kimchi les plus couramment utilisés. Les autres légumes kimchi incluent : aster, racines de fleurs ballon, racines de bardane, céleri, chamnamul, coriandre, cresson, feuilles de marguerite en couronne, concombre, aubergine, ciboule de Chine, gousses d'ail, arbre à l'angélique de Corée, persil coréen, coriandre, racines de lotus, feuilles de moutarde,oignons, feuilles de perilla, pousses de bambou, charançons de Momordica, citrouilles, feuilles de colza, oignons verts, pousses de soja, épinards, betteraves à sucre, ceps de patates douces et tomates.


Traditionnellement, le kimchi était stocké dans le sol dans de grandes faïences afin que le kimchi ne gèle pas pendant les mois d’hiver.


Les principaux microorganismes présents dans le kimchi  : Bacillus mycoides,B. pseudomycoides, B. subtilis,Lactobacillus brevis, Lb. curvatus,Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii.W. koreensis, and W. soli.

Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt.


Processus :

La première étape dans la fabrication d'un kimchi consiste à couper le chou ou le radis en morceaux, fins et uniformes pour augmenter la surface.

Les morceaux sont ensuite recouverts de sel pour les conserver, et pour en extraire l’eau afin de réduire l’activité de ses molécules. Cela inhibe la croissance des micro-organismes indésirables en limitant l’eau disponible pour la croissance et la digestion. L'étape de salage peut durer entre 12 et 24 h, suivant la quantité de légumes, ajuster le sel afin que tous les morceaux soient en contact sans pour autant en gaspiller.

L'excès d'eau est ensuite évacué et les assaisonnements sont ajoutés.


Ma recette préférée : 2 c à s de Miso blanc - 1 c à s de Rapdura - 2 c à s de Tamari - 2 gousse d'ail - Gingembre frais

Mixer les ingrédients. Du piment peut être ajouté pour relever la préparation.


Enfin, les légumes sont massés avec cette pommade puis sont placés dans des bocaux hermétiques et reposent pendant 24 à 48 heures à température ambiante.

Le processus de fermentation aboutit à la production de dioxyde de carbone, le pot doit être rempli à 70% maximum et évite ainsi d'être ouvert quotidiennement pour libérer le gaz.


En 48h, vous avez un met délicieux qui accommodera vos riz, pâte et autres préparation. Il peut être conserver plusieurs semaines dans le bocal hermétique, une fois ouvert, le laisser au frais.


Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon appétit


La micro-ferme Phacelia-cie produit des recettes au fil des saisons,

n'hésitez pas à me contacter pour échanger.

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